Gli spaghetti allo scoglio sono un classico primo piatto di pesce famoso in tutta Italia. Si tratta ovviamente di pasta (perché si usano anche le linguine ad esempio) accompagnata da un sugo saporito ai frutti di mare, fatto con cozze, vongole, gamberi o scampi, calamari o polpo. Viene arricchito spesso con pomodorini ed è leggermente piccante. Oggi lo prepariamo assieme e sarà una delizia vedrete. #spaghetti #pesce #spaghettialloscoglio
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C’era una volta un Davide affamato e sperduto che desiderava mangiare qualcosa di buono per dare una svolta alla sua giornata e sopratutto per nutrirsi. Trovò posto in un locale nascosto, piuttosto pacchiano, al quale non si dava un gran valore e chissà in che piatti avrebbe dovuto imbattersi. Bene, in quel locale mangiò gli spaghetti più buoni della sua vita.
So già che qualcuno potrà pensare: eh vabbè, con l’esperienza che può avere un trentino nel mangiare il pesce si accontenterà con poco.
Ragazzi quando una cosa è buona è buona, punto.
Quella pasta parlava, corposa, avvolgente, ben legata, perfettamente saporita e con un equilibrio tra dolcezza del pomodoro e sapidità del pesce quasi commovente. Sembra che stia descrivendo un’opera d’arte, probabilmente perché l’ho classificata come tale.
Bene, grande sfida. Ho voluto provare a fare una pasta buona come quella, e dopo varie ricerche, investigazioni fotografiche (perché avevo fatto anche delle foto e dei video per ricordarmela) è uscita come quella. Io piacevolmente sconvolto perché prima di arrivare al risultato che ho in mente ci metto un bel po’. Stavolta al primo colpo: domani nevica.
Quella cremina che notavo quando l’avevo assaggiata l’ho riconosciuta anche nel piatto fatto, così come ho riconosciuto l’equilibrio, la morbidezza del pesce. Bomba: troppo felice.
Gli spaghetti allo scoglio sono solitamente preparati con cozze e vongole (immancabili), scampi e calamari. Io però mi ricordo che in quella pasta non c’erano tracce di scampi ma il loro posto era stato occupato da degli splendidi e gustosissimi gamberoni. Forse qualche fettina di calamaro ma sopratutto polpetti, e io ovviamente ho scelto proprio queste qualità di pesce. In ogni caso se ad esempio i polpetti non li trovate sostituiteli con la stessa quantità di calamari. Stessa cosa per gli scampi: se li preferite sceglieteli al posto dei gamberi, e anche loro dovranno essere trattati allo stesso modo quindi bisque ecc…
Anzi a proposito di bisque, lo sapete vero che siete praticamente obbligati a farla? È una sorta di brodo molto saporito che serve a dare il vero sapore di gambero ai piatti e anche gli spaghetti allo scoglio non hanno eccezione. Molti lo so che non la fanno ma solo per pigrizia o perché non conoscono il segreto. Fa la differenza vedrete e probabilmente è anche questa un elemento che rende questo scoglio così speciale. L’importante è acquistare dei gamberoni con la testa perché è nella testa che si concentra tutto il sapore del gambero. La coda è buona, ma sopratutto per la sua carnosità ma ili sapore è molto più delicato.
Le cozze e le vongole una volta che si schiuderanno rilasceranno la loro acqua che conferirà anche questa un sapore divino ai vostri spaghetti. Già questa è una pratica più usata ma in ogni caso alcuni l’acqua delle cozze e vongole la buttano quando preparano gli spaghetti allo scoglio perché hanno paura della sabbia che può contenere. Ma chiusene importa: basterà filtrarla e se volete essere ancora più sicuri vi basterà di settacciarla non solo con un colino sopra il quale avrete disposto una garza oppure un panno di lino che faranno in modo di setacciarla al meglio.
Ultimi due pesci: polpetti e calamari. I calamari preferisco tagliarli a striscioline piuttosto che ad anelli che le trovo più pratiche da mangiare con la pasta. I polipetti invece li taglio a pezzi perché altrimenti sarebbero troppo grandi. Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare). Inoltre surgelati se potete perché il ghiaccio romperà la fibra dei molluschi e farà in modo che risultino più morbidi in cottura.
Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta. Sentirete che bontà.
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