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RICETTA DEL PESTO ALLA GENOVESE CHE NON DIVENTA MAI SCURO, ideale anche da congelare|Davide Zambelli

Il pesto alla genovese è probabilmente la ricetta più famosa della Liguria e sicuramente una delle più conosciute in tutto il mondo, patrimonio della cucina italiana. Quello originale è fatto con il mortaio ma con l’avvento tecnologico sempre più persone hanno preferito prepararlo con il frullatore per avere una ricetta facile e ancora più veloce. Ma se vi dicessi che qui e sul blog vi mostro come fare un pesto di basilico (senza mortaio) velocissimo in cui il basilico non si ossida e quindi non diventa marrone, nero, neppure se ci condisci la pasta e la lasci lì mezz’ora ad attendere. Rimane assolutamente delizioso, proprio come l’originale, ed è perfetto pure se volete congelarlo. #pesto #basilico #cucinaitaliana

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Ho sempre amato il pesto, sarebbe impossibile se non lo inserissi tra i miei condimenti preferiti per la pasta dato che il basilico è l’erba aromatica che metto prima in classifica. Però per un motivo lo detestavo: diventava subito scuro una volta mescolato alla pasta, in un’insalata di farro o riso ecc…
Bastavano una manciata di minuti che quel verde meraviglioso e brillante cominciava a spegnersi, diventando sempre più scuro, arrivando a diventare gallino e poi marrone, orribile.

Da quando ho scoperto questa tecnica per evitare il fastidioso difetto estetico basta, non la mollo più. Il trucchetto della sbollentata delle foglie di basilico me l’ha insegnato uno chef ligure che necessitava che si mantenesse il verde brillante del pesto anche una volta che il piatto arrivava dai commensali. E ha fatto bingo.

Sbollentando per qualche secondo le foglie (5 saranno sufficienti) gli enzimi responsabili dell’ossidazione del basilico si disattiveranno e il pesto rimarrà verdissimo. In più, in particolare se il basilico non è giovanissimo e quindi può avere un retrogusto amarognolo ecco, con questa tecnica non si percepirà. In ogni caso scegliete del basilico fresco e bello sostenuto, nel senso che non deve risultare appassito o floscio. Io con il Nonno Pio vado sul sicuro. Lui King per la coltivazione del basilico in tutta la valle e ogni estate il suo orto è pieno, giuro altri che pollice verde.

Ma in realtà non tutto il basilico lo sbollento perchè c’è poco da fare, il basilico fresco ha un profumo ancora più libidinoso e aromatico e regala al pesto una texture molto più bella a mio parere.
Quindi si cerca un equilibrio: 2/3 del basilico lo sbollento, 1/3 invece lo tengo fresco, così da avere un risultato che adoro al 100%.

Poi si procede con i soliti ingredienti: aglio al quale ho tolto l’anima per avere un pesto più digeribile, sale, pecorino sardo ma soprattutto parmigiano, perchè preferisco sentire una maggior aromaticità del basilico quando lo mangio piuttosto che la sapidità del formaggio, principalmente conferita da pecorino, e infine gli immancabili pinoli. Una volta ottenuta una pasta densa la si emulsiona con l’olio per creare il pesto che tutti conosciamo. Mi raccomando: olio extra vergine di oliva possibilmente ligure o comunque piuttosto delicato.
Sarà gradito in tutte le preparazioni che volete.

Questo che non si ossida in particolare è perfetto pure per tutte quelle ricette in cui è richiesta una cottura da parte del pesto. Mi viene in mente ad esempio la classica lasagna al pesto, sempre golosa ma piuttosto brutta per il suo colore spento e marroncino. Con questo il risultato sarà assicurato. Oltre che buonissima sarà anche di un colore più brillante e invogliante e tutti quelli che saranno seduti a tavola faranno applausoni.
Altra peculiarità di questo pesto è che è ideale pure per essere congelato. Spesso lo sbalzo termico dal congelamento al servizio può creare uno stress al prodotto e il colore ne risente. Il basilico sbollentato è più forte e garantirà una maggior tenuta del colore.

Attendo vostre mi raccomando se lo fate. Adesso che gli orti e i balconi sono ancora pieni e volete fare le riserve per quest’inverno è l’ideale.
Genova e Liguria in generale non ti arrabbiare. Non è il pesto tradizionale, come non è tradizionale neppure quello fatto con il mixer. E se lo volete provare sono onorato.
Kiss
Davide

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