Il risotto ai funghi porcini è un primo piatto autunnale e cremosissimo. Lo si può preparare con quelli secchi ma la ricetta originale predilige quelli freschi. In questo video vi farò vedere come prepararlo al meglio, ottenendolo buono e cremoso ma allo stesso tempo facile e piuttosto veloce da fare. Vi mostrerò come pulire i funghi porcini e alcuni trucchetti su come distinguerli dagli altri funghi. #funghi #risotto #porcini
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Con il primo giorno di autunno dovevo approdare sul BLOG e sul canale con una ricetta che profuma di autunno, ma quell’autunno ancora mite, dove i funghi sono abbondanti nei boschi.
Ieri mi sono incamminato in “Fedaola”, una zona piuttosto vicina a casa e che garantisce di solito un raccolto abbondante. Non avevo molto tempo ma in una mezzoretta sono riuscito a portarmi a casa 7 porcini freschi, sodi e profumatissimi. Ho deciso di portarvi con me, infatti sulle storie di Instagram ma pure nel video vedrete un minuto in cui mi avventuro nel bosco, alla ricerca di preziosi porcini. Mi piaceva l’idea di portarvi con me, così vi ho potuto raccontare l’importanza dei segna brise, i funghi che segnano la presenza di porcini nelle vicinanze, la raccolta di una mazza di tamburo che vi ho spiegato pure un metodo pratico e sfizioso su come cucinarla. E poi ho condiviso l’emozione e l’orgoglio della scoperta dei porcini, perchè quando ne trovate uno, sopratutto se ben nascosto, è sempre una bella emozione.
La ricetta che presento mi piacerebbe tanto che voi la definiate “definitiva”. Ovvio, i gusti sono tutti diversi e probabilmente non riuscirò ad accontentare tutti, ma pensare di cucinare un risotto ai porcini che regala soddisfazioni ed emozioni mi gratificherebbe molto. A me è successo ma forse sono un pò di parte ahahaha. Fatemi sapere voi cosa ne pensate.
Tornato a casa mi sono dedicato alla pulizia dei funghi, che dev’essere delicata ma allo stesso tempo efficace, infatti ci sono delle tecniche specifiche per avere un buon risultato.
Si comincia grattando la parte del gambo con un coltello per rimuovere il terriccio duro che rimane attaccato, dato che il gambo è la parte che sta a diretto contatto con il terreno.
Poi si passa alla tecnica di spazzolamento, quindi con un pennello (meglio quello a setole) dovrete fare dei movimenti rotatori per rimuovere il terriccio più sottile, quello che spesso rimane intrappolato in zone più nascoste. E alla fine vi consiglio di passare i funghi con un pezzo di carta assorbente inumidita oppure con un canovaccio sempre inumidito.
In questa fase rimuoverete invece i residui che tendono a rimanere comunque sulla superficie dei funghi. Vi sconsiglio invece di sciacquare i funghi sotto l’acqua corrente a meno che non sia per pochissimi secondi, ma in ogni caso tenderanno ad impregnarsi di acqua perchè assorbono come le spugne.
E poi non siate eccessivamente pignoli. Ovvio che non dovrete mangiare terra pura ma se al fungo che state pulendo non riuscite a eliminare quella minuscola particella di terra pazienza. Darà più sapore al vostro risotto.
Per alcuni trucchetti ho sentito il mio amico Ale, appassionatissimo in funghi e di ricette a base di funghi. Lui mi ha svelato una tecnica gagliardissima per aromatizzare il brodo, perchè il brodo è fondamentale per preparare un buon risotto e sopratutto quello con i porcini, essendo arricchito con un ingrediente nobile come i funghi, richiederebbe un brodo fatto in casa, di carne o anche vegetale.
Ecco, dicevo, sapete come lo rafforza il brodo? Con una manciata di funghi porcini secchi. Fidatevi che la differenza si sentirà e il brodo sarà più corposo e intenso, così come il risotto ovviamente.
Porcini rosolati a parte con aglio tritato e burro per conferirgli un profumo più rustico, riso carnaroli o vialone nano, secondo me i due più indicati per i risotti, cipolla, una spruzzata di vino bianco, brodo bollente, e alla fine una bella mantecata per rendere il risotto cremoso e per insaporirlo maggiormente con la combo immancabile di burro (ne basterà una noce) e formaggio grana. Una spolveratina di pepe e un ciuffetto di prezzemolo fresco arricchiranno ancora di più questo piatto dalle note autunnali e calde, pronto per dare il benvenuto all’autunno.
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