I panzerotti, anche chiamati con il nome di calzoni fritti, sono una ricetta tipica della Puglia ma che in realtà si trova in tutto il meridione. Sostanzialmente si tratta di una pizza fritta (che contiene però anche la semola di grano duro) che viene arricchita con svariati condimenti. Tra i più classici troviamo pomodoro e mozzarella ovviamente, che come sempre rimane quello più apprezzato. #panzerotti #calzoni #pizza
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Promesso che adesso mi metto in riga per creare video ricette. Scusatemi ma sopratutto nella seconda parte dell’estate il canale lo ho un pò abbandonato ma ci rimettiamo in sesto eh come ho detto nel video. Vedrete quest’autunno come saremo sul pezzo.
E a proposito di autunno, concludiamo la fine dell’estate (anche se per tutti la fine dell’estate termina al 31 agosto) con questa ricetta che sa di vacanze ma che può essere tranquillamente riproposta anche nei periodi più cupi dell’anno come comfort food meraviglioso, un pò come per la pizza.
Questa ricetta ce la vedo bene in tantissime occasioni. Dal pranzo in famiglia alla cena tra amici, sono fantastici anche come cibo da strada e da portare al sacco perché pure freddi non sono male perché non rimangono unti come tante preparazioni fritte, in cui se si lascia passare anche solo mezz’ora vedi l’olio che spurga in superficie. A loro non succede.
Li trovo sublimi anche come piatto unico e come comfort food. Siete un pò giù? Preparatevi i panzerotti e vi rimetterete in sesto.
La ricetta parte dalla Puglia, precisamente tra Foggia e Leuca, ma poi si è propagata in tutto il meridione perchè i panzerotti conquistano tutti.
La pasta è molto simile a quella della pizza ma ha un’aggiunta in più: la semola di grano duro.
La ricetta più antica in assoluto sicuramente avrà avuto solo ed esclusivamente la semola come farina perchè è molto più frequente nel meridione e in Puglia sopratutto l’utilizzo in cucina della semola piuttosto che della farina di grano tenero.
Alcuni addirittura stravolgono l’impasto optando solo per il grano tenero ma ha troppa poca personalità in questo modo. Io preferisco invece equilibrare, perchè il grano duro tende ad appesantire l’impasto ma allo stesso tempo conferisce più aromi e croccantezza all’impasto .
Il grano tenero invece alleggerisce e conferisce alla pasta una bella texture e morbidezza.
La grandezza dei panzerotti può variare in base ai gusti. Trovate il tipo che li ama piccoli piccoli, che si mangiano quasi in un solo boccone, chi quelli grandi come marsupi. Anche in questo caso io opto con le mezze misure e con queste dosi otterremo 9 palline da 80 g l’una, quindi dei panzerotti dalle misure soddisfacenti ma allo stesso tempo non troppo grandi per non essere difficili da girare quando li cuoceremo.
Ora veniamo ai ripieni. Come per la pizza le farciture sono infinite. Diciamo che se si vuole puntare alla tradizione ma non troppo alla semplicità un panzarotto con salsiccia e provolone potrebbe essere indicato, oppure quello con le cime di rapa, o con le verdure, altrimenti se volete tradizione e semplicità nei sapori il panzarotto classico con pomodoro e mozzarella è quello ideale e tra tutti (come sempre) rimane anche il più richiesto.
Per farlo la maggior parte delle persone mescolano la polpa di pomodoro con la mozzarella e l’origano. Condiscono con un pizzico di sale e stop.
Il “problema” è che poi condendo tutto a freddo la polpa di pomodoro rimane cruda perchè in realtà nel panzarotto la situazione non è la stessa che trovate quando fate la pizza, ossia che il pomodoro cuoce. Si scalda e basta essendo chiuso in un involucro di pasta e questo potrebbe impedire l’esaltazione a pieno del pomodoro.
A questo punto io consiglio di far ridurre la passata con un pò di sale, un pizzico di zucchero e un goccio d’olio e una volta cotta e raffreddata la si mescola agli aromi e alla mozzarella ben strizzata per evitare che il ripieno sia troppo acquoso. Sì, la mozzarella per pizza ci potrebbe rassicurare ancora di più ma la tradizione la boccia. Molto meglio, anzi consigliato, scegliere un bel treccione di mozzarella, più asciutto ma 100% pugliese e di qualità. Anche se più asciutto della solita mozzarella fior di latte è comunque necessario un pò strizzarlo.
La frittura sarebbe d’obbligo ma se proprio non potete friggere vi è permesso anche la cottura in forno. Perderà punti come panzarotto ma posso capire l’esigenza, tranquilli 💚
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