La paella de marisco (o de pescado) è una variante originale e deliziosa della classica paella alla valenciana preparata con il pesce, frutti di mare, crostacei (solitamente cozze, scampi, gamberi e calamari). È la ricetta più famosa della Spagna e sarà ideale per una cena spagnola accompagnata da una Sangria. Vedrete che l’animo caliente lo sentiranno tutti. #paella #pesce #riso
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Con l’arrivo dell’agosto ti viene subito voglia di fare quei piatti conviviali e perfetti per una cena tra amici. Ce ne sono tanti: grigliate, stuzzichini per un aperitivo, ma se ci si vuole distaccare dalla tradizione italiana possiamo sbizzarrirci con tante altre idee e sopratutto più originali.
Uno dei paesi al mondo dove più si respira quell’aria festosa è proprio la Spagna. Sarà vincente se per cena assieme a una buona Sangria ci accompagnate una profumatissima Paella.
La potete fare ovviamente con tanti ingredienti: quella Valenciana, la tradizionale, è arricchita con verdure, coniglio e pollo, ma la si può preparare solo con le verdure per una versione vegetariana o con il pesce, per una versione più festaiola, estiva e scenografica, ed è proprio quella che ho voluto preparare questa volta.
Ovviamente gli ingredienti indispensabili per una buona paella sono il riso, che sarebbe meglio utilizzare la varietà “bomba”, tipica della Spagna, un riso caratterizzato da un chicco piuttosto piccolo, non troppo amidaceo e che tiene bene la cottura. È anche vero che in Italia si fatica a trovarlo, quindi come variante vi consiglio il Carnaroli, che tra i tantissimi risi italiani è probabilmente quello che si avvicina di più alle qualità di quello spagnolo.
Poi le spezie sono un altro ingrediente fondamentale per una saporita paella: quindi paprika dolce, che ha il compito di arricchire, ma la spezia che non può assolutamente mancare è lo zafferano. Vi consiglio di usare due bustine per 400 g di riso perchè il colore giallo dev’essere intenso, come intenso dev’essere il profumo, senza ovviamente prevalere ma tranquilli che se seguite questa ricetta alla lettera non succederà.
Le verdure sono facilmente sostituibili in base alla stagione e ai gusti: solitamente si aggiungono fagiolini, peperoni e pomodori ma io preferisco usare i piselli al posto dei fagiolini e il pomodoro nella paella preferisco sostituirlo con la passata. Piuttosto i pomodori li aggiungo nel brodo che mi servirà per cuocerla.
In realtà nella versione con il pesce molti non le aggiungono nemmeno le verdure, ma a me piacciono: un pò perchè arricchiscono anche nutrizionalmente il piatto e lo rendono un perfetto piatto unico, un pò perchè è più saporito e colorato.
Il brodo sopratutto in questa versione non è importante, di più. Potreste utilizzare un brodo vegetale ma il fumetto di pesce è l’idea vincente. Avete a disposizione degli scarti di crostacei, quelli degli scampi e quelli dei gamberi. Benissimo, sfruttateli.
Ah li buttavate prima? Ma sapete che il sapore tipicamente di mare lo trovate nelle teste dei crostacei più che nella coda? La coda è morbida e polposa ma il sapore vero è nella testa e nel carapace. Guai a voi se li buttate ancora. Anche perché potreste sfruttarli in altri modi, ad esempio per preparare un sugo di una pasta o per una zuppa di pesce molto saporita. Per questo è consigliabile acquistare i crostacei con la testa.
Quindi il brodo lo preparate con delle verdure e con gli scarti di alcuni crostacei. Basterà far rosolare gli ingredienti con un filo d’olio, aggiungere dell’acqua e lasciare bollire per circa 40 minuti.
Oltre ai crostacei per prepararla servono i molluschi (da qui il nome Marisco), per cui non potete assolutamente evitarli. La tradizione prevede cozze e calamari ma potreste anche scegliere le vongole e le seppie. Vi sconsiglio di cuocere i molluschi (come i crostacei) per troppo tempo perché altrimenti tenderebbero a diventare duri e gommosi. Cuoceteli alla fine, semplicemente adagiando il pesce sopra il riso qualche minuto prima del termine della cottura e magari verso la fine date una mescolata grossolana per amalgamare meglio gli ingredienti e per avere un pesce cotto alla perfezione, morbidissimo e succulento.
Decorate la superficie con scampi e gamberi rosolati velocemente in padella (in questo caso lasciateli interi) e delle cozze dischiuse. Partiranno gli applausi da tutti.
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