L’orata al sale è un piatto leggero, delicato e molto apprezzato. La ricetta si prepara in pochi passaggi ed è veramente facile e veloce. Si può utilizzare questo metodo di cottura per tante altre varietà di pesce, come ad esempio il branzino (spigola), trota ecc… La crosta di sale (con gli albumi in particolare) permetterà di mantenere umide le carni, intrappolando i profumi delle erbe aromatiche e del pesce naturalmente.
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Era da un sacco di tempo che non proponevo una ricetta di pesce e se vi dico la verità è stato mio zio a dirmi: “Davide, adesso che arriva l’estate proponi ricette mediterranee!” E quanto ha ragione. Vai di pomodorini, pesce, olio di oliva. Insomma, ricette più fresche.
Ho deciso di cominciare questa serie di ricette con un piatto classico e tanto apprezzato: l’orata al sale. Volendo si potrebbe utilizzare anche il branzino, la trota o un altro pesce bianco. E anche con le carni è molto funzionale! Mai provato con un filetto di manzo? Una meraviglia.
Con questo metodo vi assicuro che il risultato sarà straordinario. La cupola di sale riuscirà ad intrappolare tutti i profumi, compresi quelli delle erbe aromatiche. Il pesce quindi sarà “soffocato” e tutti i sapori rimarranno lì, senza fuoriuscire, quindi non potete capire la soddisfazione all’assaggio. Non è semplicemente cotto al forno. E a proposito: ho pensato di cuocerlo al forno e sopratutto di proporlo in questo periodo perchè diciamo che il nostro amato elettrodomestico non è ancora in ferie ma immagino che non andrà via ancora tanto tempo.
Un pesce morbido, succulento perchè pure i succhi non evaporano ed è veramente leggero e con pochi condimenti ma comunque saporito, grazie anche alle erbe aromatiche. A proposito: scegliete le erbe aromatiche che più preferite. Io ho scelto timo, maggiorana e prezzemolo ma volendo potreste scegliere erbe anche più balsamiche come la salvia e il rosmarino.
Una volta spaccata la crosta vi basterà togliere la pelle e dividerlo in 2 filetti. Conditelo con un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di pepe e niente sale ovviamente, perchè il sale della crosta sarà sufficiente per rilasciare la giusta quantità di sale nella carne del pesce.
Io ci accompagnerei una bella insalata di pomodori e delle patate lesse al prezzemolo ma fate voi. Sarà in ogni caso una cena o un pranzo leggero ma pieno di gusto e salute.
Per preparare questo piatto partite dalle orate che dovranno essere eviscerate. Se non lo dovessero essere non preoccupatevi perchè la procedura non è per niente complicata. Basterà munirsi di una forbice da cucina e tagliare la pancia del pesce, poi con le mani o con un cucchiaio togliete le interiora. Sciacquate il pesce sotto un getto di acqua fredda, compresa la pancia svuotata e tenete da parte.
Prendete le erbe aromatiche, che come vi ho spiegato qua sopra possono essere di diverse qualità, in base ai vostri gusti e a ciò che riuscite a trovare. E tritatele finemente assieme a uno spicchio di aglio al quale avrete rimosso l’anima per renderlo più digeribile.
Questo trito servirà per condire la pancia del pesce, quindi munitevi di cucchiaio e riempite ogni pancia con un cucchiaio di erbe aromatiche tritate all’aglio. Aggiungete poi un cucchiaio d’olio per orata, due fettine di limone per dare freschezza e lasciate riposare su un vassoio.
Ora occupiamoci della crosta di sale.
Alcuni preferiscono farla con sale e acqua ma vi assicuro che con gli albumi avrà una consistenza migliore, più compatta e spatolabile. Quindi montate gli albumi fino ad ottenere un composto sodo e compatto e poi unite il sale grosso e il sale fino alternandoli e continuando a mescolare nel frattempo, senza troppa cura però. Se il composto dovesse risultare troppo secco aggiungete un goccio d’acqua.
Ora procuratevi una teglia, copritela con carta forno, spalmatevi sopra un pò di composto di albumi e sale, poi disponete in modo ordinato le orate e copritele completamente con il composto. Ora non vi resterà di cuocere in forno in modalità statica a 220° per circa 20 minuti (io avevo delle orate da 350 g l’una circa, ma se saranno più grandi ovviamente cuocetele un pò di più, anche 35 minuti). Ricordatevi sempre che il pesce è cotto a puntino quando la pelle si stacca facilmente dalle carni e pure le spine scivolano via che è un piacere. Ovviamente dovrà risultare umida e non asciutta.
A fine cottura basterà rompere subito la crosta (non attendete troppo perché la cottura nel frattempo va avanti) e condire.
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