Il gulasch (o gulash) di manzo è un’originale spezzatino gustosissimo di origine ungherese ma che si è poi propagato in tutta l’Europa dell’est e centrale, compreso l’arco alpino, per questo è molto frequente nei ristoranti altoatesini, trentini e friulani. È profumatissimo e gustoso perchè arricchito con paprika e una buona quantità di cipolle. Lo si può abbinare con la polenta, con i canederli, con il purè, ma io ho voluto servirlo come si fa in Trentino-Alto Adige, ossia con gli spätzle bianchi. Una libidine #gulasch #ricettaoriginale #originale
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Passati i malanni che hanno caratterizzato le feste dell’anno appena passato torno carico raga ❤️
E inauguriamo gennaio con probabilmente il secondo piatto invernale per eccellenza: il gulash (o gulasch). Inutile dire che lo adoro tantissimo e già con i primi freddi ho una grande esigenza di prepararlo perchè vi scalda cuore e anima e, sottinteso, vi fa godere un botto perchè ha un sapore divino.
Il gulasch è sicuramente il piatto più conosciuto della cucina ungherese ed è molto apprezzato per la sua bontà perchè è tenero e saporito, molto appetibile sopratutto quando fa freddo. L’origine di questa ricetta è povera e antica: il suo grande apprezzamento è dovuto per la scelta degli ingredienti, alla presenza delle spezie e alla pazienza nel cucinarlo lentamente, risultando un burro, tenerissimo e succulento.
Storicamente questo piatto lo preparavano i mandriani ungheresi che quando trasportavano i pregiati manzi grigi della Puszta per venderli ai mercati delle città come Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia, si preparavano questo spezzatino di carne all’aperto, in un paiolo di rame simile a quello usato per cucinare la polenta, per questo lo si abbina frequentemente anche con quest’ultima.
Nonostante fuori dall’Ungheria si è soliti definire gulasch la ricetta finita, gulyás in ungherese è un aggettivo, che si potrebbe tradurre con “alla bovara”, e non si utilizza se non assieme a un sostantivo: per esempio gulyás-leves (zuppa alla bovara) o gulyás-hus (carne alla bovara).
Il gulasch di manzo all’ungherese lo si prepara con una buona quantità di cipolle, paprika e cumino, 3 ingredienti tipici della cucina dell’est, e se dovessero mancare non si potrebbe pensare di aver preparato un gulash all’ungherese, bensì un semplice spezzatino di manzo.
Il sapore, avendo anche le spezie, è profumato e ricco, avvolgente e moto intenso, ma non forte, anzi, è caratterizzato da un sapore dolce e apprezzatissimo, proprio perchè le cipolle cuocendo risultano dolci e avvolgenti.
La carne che dovrete scegliere dev’essere la classica polpa, ovviamente di manzo, e se avete la fortuna di trovarla marmorizzata, ossia con delle venature di grasso all’interno, vi garantirà un risultato iconico, quindi non fatevela scappare. Se invece siete meno fortunati (o se preferite un taglio più magro) vi troverete a cucinare uno spezzatino più magro, ma fidatevi che se seguite le tecniche che vi consiglio sul blog e in video vi garantirete di assaporare uno spezzatino ungherese tenerissimo.
Importante salare la carne prima, rosolarla quando non è più fredda da frigo e sopratutto rosolarla in step se non avete una padella abbastanza capiente perchè altrimenti non avrete una garanzia su una rosolatura perfetta. Poi un altro consiglio che adotto sempre e che vi permetterà di avere un gulash di manzo dal sapore più interessante e ancora più profumato sta nel tostare farina e spezie. Il profumo (e il sapore) della farina tostata è molto più appetibile. Le spezie tostate poi ancora di più. Le spezie dovrebbero sempre essere tostate per sprigionare un sapore ancora più buono, quindi mi raccomando, non saltate questo passaggio.
Le cipolle devono essere prima tagliate a julienne, poi stufate e una volta che l’acqua evapora dovrete rosolarle dolcemente, fino quasi a caramellarle. Il concentrato dev’esserci ma non troppo abbondante per non far predominare il rosso nello spezzatino. Pepe, pochi aromi per non sovrastare il prigumo di paprika e cumino, vino rosso corposo e un tocco di aceto, meglio se di mele perché è più delicato ma anche quello di vino andrà benissimo.
Poi con il brodo accadrà la magia, in cui il gulash acquisirà la sua iconica consistenza, tenera come il burro. L’importante è farlo cuocere piano piano quelle 2 ore abbondanti e se avete tempo lasciarlo poi riposare un pò per averlo più buono. Piccolo consiglio 💫
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